Chef de Santos usa sobras de coquetéis em pratos e doces

Em Santos, no litoral de São Paulo, a chef Victoria Diene, responsável pelo Urbana Coquetelaria, desenvolveu um método para transformar sobras provenientes do preparo de coquetéis em novos ingredientes para pratos salgados e sobremesas, unindo criatividade gastronômica e sustentabilidade.

Por meio da técnica de clarificação, que coagula partes da mistura utilizando leite para separar componentes sólidos e líquidos, Victoria aproveita resíduos que tradicionalmente seriam descartados. Um exemplo é o coquetel sem álcool Panis et Circenses, à base de punch de suco de mastruz e cordial de manga. O material obtido da clarificação é reutilizado na cheesecake Brasileirinha, que também incorpora cascas de manga torradas para adicionar uma textura crocante inspirada nos nibs de cacau.

Outro prato que utiliza esse reaproveitamento é o sanduíche Pesca e Carreto. O molho de pernil servido no pão de cará conta com o resíduo clarificado do coquetel Piratininga, composto por gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina. Essa criação traz referências da culinária brasileira, incluindo camarão no dendê e maionese caseira.

Segundo Victoria, a prática amplia as possibilidades do cardápio e contribui para a redução do desperdício nos bares e restaurantes. Contudo, ela ressalta que o aproveitamento integral dos alimentos exige não apenas técnica, mas também o incentivo à capacitação de profissionais para que possam reconhecer o potencial completo de cada ingrediente e desenvolver essas habilidades.

O uso consciente dos ingredientes e a conexão entre bar e cozinha demonstram como métodos inovadores podem promover sustentabilidade ao mesmo tempo em que enriquecem as experiências gastronômicas dos clientes.