Queijo de leite cru em SP: produção mais econômica exige rigor sanitário e desperta debates entre produtores

Neste sábado (17), Dia da Valorização do Queijo de Leite Cru, produtores do interior de São Paulo discutem as exigências e desafios dessa produção artesanal. Diferente do queijo pasteurizado, o queijo feito com leite cru não passa pelo processo de aquecimento para eliminação de bactérias, o que torna seu custo menor, mas impõe normas sanitárias rigorosas para garantir a segurança alimentar.

O produtor Martin Breuer, proprietário de uma fazenda em Itapetininga (SP) há mais de 50 anos, destaca que para comercializar queijo de leite cru é necessária a comprovação da ausência de zoonoses como brucelose e tuberculose na propriedade, doenças que podem ser transmitidas pelo leite não pasteurizado e que demandam vários exames para obtenção da permissão.

Martin explica que o custo da pasteurização dobra o preço do produto, por exigir equipamentos especiais, enquanto o queijo de leite cru, por não passar por esse processo, é mais acessível. Para garantir a segurança do consumo, esse queijo precisa ser maturado por cerca de 60 dias, período em que bactérias benéficas predominam, combatendo microorganismos nocivos.

O produtor ressalta que o queijo de leite cru preserva o sabor e as características específicas do terroir local, influenciados pelo clima, tipo de solo, alimentação e raça do animal. Essa autenticidade é perdida em queijos pasteurizados, que têm as bactérias eliminadas, restando apenas os minerais.

Martin pontua que há um estigma e preconceito contra o queijo de leite cru, especialmente na indústria, onde predomina a produção em escala e o foco no lucro. Ele diferencia a produção artesanal, centrada na qualidade, da industrial, que prioriza a produtividade. Para ele, a maturação adequada e o controle da qualidade do leite são fundamentais para a segurança do produto.

Em contrapartida, a produtora Lorena Tavares, de Sarapuí (SP), opta pela pasteurização na produção de queijo de búfala, principalmente porque seu produto é fornecido para a merenda escolar da rede pública, onde há exigências sanitárias rigorosas. Ela conta que o processo inclui adaptações na infraestrutura, como piso e ventilação específicos, além de análises periódicas feitas por veterinários para garantir a qualidade.

Lorena comenta que, inicialmente, houve resistência ao consumo do queijo de búfala nas escolas, por desconhecimento e preconceito em relação ao animal. Após reuniões para explicar os benefícios, principalmente a menor gordura do queijo de búfala, a aceitação aumentou.

Ambos os produtores revelam debates acalorados entre métodos produtivos, com destaque para a necessidade de regulamentação e legalização das produções artesanais de queijo de leite cru, que ainda ocorrem em grande parte de forma informal devido às rígidas normas sanitárias.